Austern Gillardeau


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Nach dem kraftvollen Eindringen in das Scharnier werden die Schalen durch Drehen des Messers aufgespreizt.

Auch ist darauf zu achten, dass keine Verunreinigungen aus dem Austernausgang in das Austernfleisch gelangen. Nach einer anderen Methode wird die Auster von der Seite her aufgebrochen.

Die hierzu verwendeten Messer haben eine relativ breite Klinge. Die hierzu in Deutschland angebotenen Messer haben jedoch häufig eine so dicke Klinge, dass sich diese kaum zwischen die Schalenhälften schieben lässt.

Es besteht deshalb die Gefahr, dass die Austernschale splittert und die Splitter in die Auster gelangen. Nachdem die obere flache Schale entfernt ist, kann die Auster angerichtet werden.

Das hat zum einen optische Gründe, verhindert aber auch, dass das in der Auster vorhandene Meerwasser ausläuft. Das Eis ist nicht erforderlich, um das Verderben der Auster zu verhindern, und beeinträchtigt den Geschmack, weshalb die Verwendung zweifelhaft ist.

Häufig wird der zum Schutz und zur Fixierung der Tiere verwendete Seetang aus dem Austernkorb als Dekoration verwendet. Die oberen Schalen sind entfernt und werden in der Regel nicht mitserviert.

Schlürfen: Sind die Austern korrekt serviert worden, ist das Weichtier noch mit der unteren Schale verbunden. Danach wird die Auster mit der flachen Seite in der Abbildung die obere Seite zum Mund geführt und in einem Zug geschlürft.

Brot: Austern sättigen wegen ihres niedrigen physiologischen Brennwerts von ca. Daher werden üblicherweise als Energielieferant spezielles Austernbrot ein dunkles Roggenmischbrot und Butter mitserviert.

Dieses Brot hat jedoch nicht nur die Funktion der Energiezufuhr, sondern dient auch dazu, einen geschmacklichen Kontrast zur Auster zu liefern, ohne einen zu starken Geschmack im Mund zu hinterlassen dann würden nachfolgende Austern nicht mehr schmecken.

Zitrone: Traditionell wird den Austern ein Stück Zitrone beigegeben. Einige Konsumenten beträufeln damit das Fleisch, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt.

Vinaigrette: In Frankreich ist es üblich, eine Vinaigrette mitzuservieren, die meist aus Essig und gehackten Schalotten besteht.

Diese Flüssigkeit, aber auch die scharfen Schalotten überdecken den subtilen Geschmack der Austern und ist daher umstritten.

Austernwasser: In der Austernschale befindet sich normalerweise eine Flüssigkeit. Bei der handelt es sich um gewöhnliches Salzwasser, das die Auster aus dem Meer mitgebracht hat.

Bevorzugt man salzige Speisen, so schlürft man das Salzwasser mit, andernfalls schüttet man es diskret ins Eis.

Letzteres wird heutzutage nicht mehr verwendet. Austernwasser entsteht, wenn man die Auster von der unteren Schale trennt und dann mindestens 30 Minuten lang stehen lässt.

Geschmack: Da in verschiedenen Küstenregionen unterschiedliche Algenarten vorkommen, variiert der Geschmack von Austern je nach dem Herkunftsort.

Austern schmecken stets salzig, wobei bei guten Austern diese Salzigkeit als sehr angenehm empfunden wird.

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